venerdì 1 gennaio 2016

GIORNATA NAZIONALE DELLE LENTICCHIE




Venerdì, I Gennaio 2016
Giornata Nazionale delle Lenticchie 

Davvero non lo so, quante volte l'avrò scritto, "giornata nazionale", nei mesi che hanno preceduto questa data: perchè quello a cui stiamo assistendo oggi, in una grande festa che proseguirà per tutti i 366 giorni di questo 2016 appena iniziato, è un progetto che è nato qualche tempo fa e che ha avuto bisogno di tante, tantissime ore per vedere la luce. Ma vi assicuro che l'emozione con cui ho digitato queste due parole, stamattina è unica e speciale -ed è pure di quelle che non provavo da un po'. 

Perchè oggi inauguriamo con AIFB il Calendario del Cibo Italiano, una liturgia tutta laica e golosa della grande tradizione gastronomica del nostro Paese, con una serie di piatti e di prodotti che si intrecciano alla nostra storia, al nostro territorio, alle nostre tradizioni religiose, per esaltare in modo consapevole uno dei più grandi patrimoni della cultura italiana. 



Chiediamocelo francamente: siamo davvero stanchi di parlare di cibo- oppure  siamo stanchi di parlarne nel modo in cui se ne è parlato in questi anni?

In un modo, cioè, che ha violentato una fonte inesauribile di interessi e di spunti, in nome della spettacolarizzazione, del pressapochismo, dell'ignoranza? Che ha sacrificato tecniche ataviche e collaudate sull'altare dei 5 minuti, del preparato pronto, della cucina da furbetti del quartierino e che ha consegnato alla fama personaggi che calpestano la nostra cultura ogni volta che aprono bocca?



Non credo di sbagliare, se propendo per la seconda ipotesi.

Perchè, vedete, parlare di cibo è bello.

E parlare di cibo italiano, lo è ancora di più.

Lo sa bene Jamie Oliver, che mentre noi correvamo dietro a mode passeggere, si è appropriato del posto libero ed è diventato il testimonial della cucina italiana all'estero: ogni volta che passo dal suo Jamie Italian, in Orchard Road, mi si stringe lo stomaco-e non solo per quello che leggo sul menu. 



E dunque, riscuotiamoci. 

Passiamo alla riscossa, riprendiamoci quello che è nostro, recuperiamo gli spazi perduti  -e facciamolo in modo consapevole e, possibilmente, rumoroso. Facciamoci sentire, insomma: diciamolo al mondo, che la cucina italiana è altro da quello che si vede in TV, è altro da Masterchef, è altro dalle leziosità dei gastrofighettismi, è altro da etichette appiccicate sulla scorta di lusinghe modaiole, che si tratti di D.O.C. tarocche o di "un milione di copie vendute".

Lo strumento che abbiamo scelto per dar voce a questi sentimenti ha le forme del progetto- monumentale ed ambizioso- del Calendario del Cibo Italiano: un calendario che, al pari di tutti i suoi simili, assolve alla funzione pratica della scansione del tempo utilizzando il filtro della celebrazione: ogni giornata cesserà di essere un dannato lunedì o una maledetta domenica, per diventare invece la festa di un piatto o di un prodotto tipico della nostra tradizione gastronomica oppure di un personaggio che se ne è fatto portavoce e cantore o anche di un evento che ne ha influenzato le sorti. 

Accanto alle giornate, si svilupperanno le settimane, dedicate ciascuna ad un argomento "forte", distintivo, peculiare, così insito nel nostro patrimonio da aver lasciato tracce significative nelle abitudini alimentari degli Italiani. 

Ovviamente, nulla sarebbe stato possibile senza AIFB, l'Associazione Italiana Food Blogger, che sola può dare a questo progetto quella veste di istituzionalità che le è propria e quella forza di divulgazione che merita, grazie alla partecpazione dei singoli soci, ambasciatori delle Giornate Nazionali e delle Settimane, a cui è affidato il compito di presentare l'argomento che si festeggia in quella occasione.

A corollario, ci siamo noi, soci e non soci, invitati tutti a partecipare con le nostre ricette, i nostri ricordi, la nostra storia, in una grande festa comune che è anche la riaffermazione della nostra identità-nazionale, regionale, cittadina, locale-, nel segno di una riflessione che vuole essere apertura verso gli altri, nel nome di un dialogo che possa diventare un vero scambio di saperi e di

cultura. 



Iniziamo oggi, I gennaio 2016, con la Giornata Nazionale delle Lenticchie, di cui è Ambasciatrice Maria Greco Naccarato: qui potete trovare la sua presentazione, mentre a seguire i miei contributi


2. VELLUTATADI LENTICCHIE COL SALMONE AFFUMICATO
Tenete d'occhio la blogsfera, però, perchè i contributi saranno davvero moltissimi: in attesa che arrivino anche i vostri!

PATE' DI LENTICCHIE ALLA GRAPPA



Sottotitolo:datemi un frullatore- e vi  "pateizzo" il mondo.
Ebbene sì, sono una donna da paté. Sarà l'anno di nascita (entro ufficialmente nel mezzo secolo, fra poche settimane), sarà la vena genovese (quella collegata al portafoglio) sarà la profetessa della porca figura che costantemente alberga in me, ma non c'è elucubrazione culinaria della sottoscritta che non comprenda almeno una riduzione degli ingredienti in una pasta morbida e spalmabile. 
Il patè è il felice punto di intersezione fra l'etica del riciclo e la creatività, la più sublime incarnazione del "poca spesa-tanta resa", l'apoteosi del comfort food in tacchi a spillo e del più liberatorio degli sfanculamenti alla dieta e al mangiar magro.
Non c'è teoria che regga ad una morbida mattonella, non c'è sano proposito che non crolli davanti a una tartina- e neppure ci sono bilance, dosaggi e sacri testi (a parte questo) che irretiscano la nostra fantasia. In più, lo abbiamo pure inventato noi Italiani, quando ci chiamavamo Romani e dominavamo il mondo: che poi ce l'abbiano rubato i Francesi, questa è un'altra storia. Ma visto che oggi si dà inizio al Calendario del Cibo Italiano, quale migliore ricetta per invogliarci a riprenderci ciò che è nostro?


PATE' DI LENTICCHIE ALLA GRAPPA



200 g di lenticchie
1 rametto di rosmarino fresco
1 spicchio d'aglio
1/2 peperoncino fresco
la punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro
brodo vegetale o acqua, rigorosamente caldi
sale
150 g di burro morbido
mezzo bicchierino di grappa (o gin)
due cucchiai di olio extravergine di oliva





Versione per esperti
1. lessate le lenticchie in acqua fredda, leggermente salata
2. Scolatele al dente e fatele insaporire in padella, in poco olio caldo profumato con uno spicchio d'aglio
3. Sfumate con la grappa
4. Aggiungete il rosmarino e il peperoncino e il concentrato di pomodoro, sciolto in mezzo bicchiere di brodo.
5. Proseguite la cottura a fiamma bassa e a recipiente coperto per altri 15 minuti, aiutandovi eventualmente con altro brodo o acqua per evitare che le lenticchie si asciughino troppo. Fate evaporare tutto il liquido. 
6. Eliminate l'aglio e il rosmarino 
7. Frullate le lenticchie fino a ridurle in purea
8. Aggiungete il burro morbido, poco alla volta, sempre frullando
9. Aggiustate di sale e servite con ban brioche leggermente tostato  


Versione for dummies
1. controllate sulla confezione delle lenticchie se devono essere tenute a bagno prima dell'uso o no- e comportatevi di conseguenza.
2.In tutti i casi, sciacquatele bene sotto l'acqua corrente, meglio se in un colino- e scolatele bene. 
3. Prendete una pentola e riempitela d'acqua per 3/4. Salate leggermente.Versate le lenticche, mettete il coperchio  e accendete il fuoco a fiamma medio bassa:appena l'acqua inizia a bollire abbassate il fuoco e proseguite la cottura:  i tempi dipendono dalla qualità delle lenticchie ma di solito non sono mai inferiori ai 20-30 minuti: provate ad assaggiarle: se sono appena tenere, ci siamo.
4. Scolatele bene e mettetele da parte.
5. Fate scaldare l'olio in un'ampia padella e insaporitelo con l'aglio: lasciatelo con la buccia("in camicia") se preferite un sapore meno aggressivo. Considerate comunque che si tratta solo di un profumo, senza il quale il paté perderebbe di mordente. 
6. Aggiungete le lenticchie, il rosmarino e il peperoncino e fate insaporire, mescolando con un cucchiaio o scuotendo un po' la padella.
7. sfumate con la grappa: versate la grappa sulle lenticchie, aumentate la fiamma e fate evaporare il liquido.
8. dopodichè, proseguite la cottura a fuoco lento con un mestolo di brodo o di acqua calda, nei quali avrete sciolto il concentrato di pomodoro.
9. Aggiungete un pizzico di sale solo se usate l'acqua: se utilizzate il brodo, assaggiate alla fine della cottura ed eventualmente salate ancora un po'. 
10. Calcolate circa un quarto d'ora di cottura, a fiamma lenta e a recipiente coperto:le lenticchie dovranno insaporirsi, prendendo tutti gli umori dell'aglio, del rosmarino, del peperoncino, del pomodoro e della grappa.
11. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e fate evaporare il liquido eventualmente rimasto, aumentando leggermente il calore: non perdete di vista le vostre lenticchie,, perchè se asciugassero troppo, potrebbero attaccarsi alla pentola.
12. Eliminate l'aglio e il rosmarino e frullate le lenticchie fino a ridurle in crema a velocità media.
13. punto, aggiungete il burro morbidissimo, meglio se poco alla volta, continuando ad azionare il frullatore, a bassa velocità: alla fine, dovrà risultare un composto spumoso.
14. Assaggiatelo e aggiustate di sale.
15. Disponetelo in una ciotola e servitelo con pan brioche leggermente tostato. 


...e buon appetito!


VELLUTATA DI LENTICCHIE COL SALMONE AFFUMICATO







La foto che vedete è stata scattata ieri sera, nell'ingresso-salotto-studio-sala da pranzo della nostra casa di Singapore, quando fuori c'erano 31 gradi e pioveva come se lassù avessero deciso di farla finita, con questa pessima idea del passare degli anni. 
Visto che non ero tanto dell'umore di festeggiare (a Capodanno, non lo sono mai, ma da qualche anno meno ancora), si è optato per la solita cena a casa, con una decisione presa all'ultimo minuto, quando ormai era troppo tardi per imbastire un menu degno della tradizione. 
Si sono salvate  le lenticchie, ma solo perchè il marito impazzisce per questa zuppa di fine anno, che fa parte della tradizione della sua famiglia e che, a dirla tutta, a me non ha mai detto granché.
Ma visto che il convento passava poco di altro, ho deciso di capitolare e non solo di prepararla, ma di farlo pure con tutti i crismi- laddove "crismi" sta per un brodo vegetale fatto comme il faut. 
Il risultato è stato sorprendente, di gran lunga migliore dei tentativi precedenti: non vi dico che mi abbia riconciliato col Capodanno, perchè altro che brodo, che ci vorrebbe. Però mi ha fatto guardare con un po' più di serenità alle cene del 2016, specie in quelle dove si impone la porca figura.
Anche se di mezzo ci dovrà essere un pentolone che sobbolle per ore, all'Equatore..


VELLUTATA DI LENTICCHIE
col salmone affumicato





per il brodo vegetale
3 l d'acqua
1 carota
mezza cipolla grande
1 gambo di sedano
1 bel ciuffo di prezzemolo
la parte verde di un porro
qualche rametto di timo fresco
qualche rametto di maggiorana fresca
un niente di sale grosso, se è il caso


per la vellutata
200 g di lenticchie
mezza cipolla
una noce di burro
4 rametti di timo fresco
4 rametti di maggiorana fresca
1 litro di brodo vegetale
300 ml di latte
50 ml di panna
sale


per guarnire
100 g di salmone affumicato di ottima qualità, a fettine
paprika dolce
qualche fogliolina di timo o maggiorana


Prima di iniziare a cucinare, controllate sulla confezione delle lenticchie se devono essere tenute a bagno o no. In caso affermativo, obbedite :-
1.Tre ore prima preparate il brodo: dovrete ottenerne circa un litro. Filtratelo e tenetelo da parte. 
2.Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro fuso, in un'ampia casseruola: cuocete a fuoco bassissimo per una decina di minuti, fino a quando diventerà traslucida e tenera. 
3. Aggiungete le lenticchie, salate e fate insaporire.
4. Unite anche gli aromi (potete legarli a mazzetto, se vi va: saranno più semplici da eliminare, a fine cottura. Oppure, se preferite una zuppa più profumata, unite le foglioline: io ho fatto così e non me ne sono pentita)
5. Aggiungete il brodo e fate cuocere a fiamma medio bassa per 20 minuti, a recipiente coperto.
6. Sorvegliate la cottura e se vedete che il brodo evapora troppo rapidamente, abbassate il fuoco.
7. Aggiungete il latte e fate cuocere per altri 15 minuti.
8. Eliminate il mazzetto di aromi 
9. Scolate metà delle lenticchie e tenetele da parte
10. Con il mixer ad immersione frullate l'altra metà, fino a ridurla in crema 
11. Aggiungete la panna e mescolate
12. Aggiungete le lenticchie intere e scaldate la zuppa, fin quasi al bollore
13. Trasferitela nei piatti individuali, guarnendo con tre roselline di salmone affumicato, una spolverata di paprika e qualche fogliolina di timo o maggiorana
14. Servite subito


Se volete preparare la zuppa in anticipo, è meglio che vi fermiate alla prima cottura, quella in brodo. Le lenticchie assorbono i liquidi e gonfiano, con il rischio di trasformarsi in un pappone per cavalli (vegani, ovviamente). Lessatele nel brodo, scolatele e mettetele in frigo. Mezz'ora prima di servire, rimettetele in pentola e completate la cottura, dal punto 7.


Utilizzate sempre salmone affmicato di ottima qualità perchè basta un niente a rovinare il piatto


Se odiate servire già "impiattato", versate la zuppa in una zuppiera, spolveratela con la paprika e con le foglioline di timo e/o maggiorana e disponete il salmone (a striscioline o a roselline) su un piatto da portata, con un cucchiaio o con una pinza. 

Ovviamente, da grandi occasioni (e da porca figura...)
buon appetito!
ale