giovedì 4 settembre 2014

CROSTATINE DI FICHI AL GEWURZTRAMINER CON CARAMELLO ALLA CAMOMILLA



Ornella Vanoni- Eternità





la puntata precedente, per chi se la fosse persa, è qui.
Il seguito, invece, è concitato e pure drammatico, visto che mi inciampo nella scala a chiocciola e, per non cadere, provoco più danni al mio scheletro che i bombardamenti alleati alla Germania: praticamente, mi attorciglio sulla struttura, riuscendo a centrare in un colpo solo tutti i punti nevralgici del corpo, criticità comprese. E quindi, è con una Van Pelt dolorante, zoppicante e, ovviamente, furibonda, che si parte alla volta di questo paese che non è vicino ad Ovada, pur se comincia per O.
Ci arriviamo dopo due ore di curve sotto il sole e, una volta raggiunta la meta, chiedo a mia figlia dov'è che dobbiamo portarla, di preciso.
"al cimitero" è la risposta- e non scherza: il luogo di appuntamento è lì.
Lo raggiungiamo, scarichiamo i bagagli, ci avviamo verso la casa ma, ad un certo punto, la creatura si ferma e inizia a ridere.
Prima piano, poi sempre più forte.
Quando siamo vicini alle convulsioni, indago su quale sia la causa di tanta ilarità e lei, fra le lacrime, mi mostra l'ingresso del cimitero.
Su cui c'è scritto: "RIPOSINO IN PACE"
"Embè?- chiedo- cosa c'è da ridere? Requiescant in pace, Rest in Peace, R.I.P., Riposino-in-pace-amen, dov'è la parte divertente?"
Smette di ridere.
Ammutolisce.
Mi guarda stranita e poi ricomincia.
Senza sosta, più di prima, peggio di prima
"Avevo letto riposìno!!!"
Dei commenti, ne faccio a meno, grazie....



CROSTATINE ALLA MARMELLATA DI FICHI AL GEWURZTRAMINER
CON MANDORLE E CARAMELLO ALLA CAMOMILLA
 
sottotitolo, per chi mi conosce bene: cominciamo a prenderci gusto...
 
Allora, ricettona da porca figura, di quelle in cui la lunghezza del nome è indirettamente proporzionale alla effettiva difficoltà: in pratica, sono crostatine alla marmellata (buona) con la genialata del caramello alla camomilla, che nella fattispecie è stato preparato con la camomilla del prato del Masonshire, ma che nella vita di tutti i giorni può essere benissimo fatto con i fiori essiccati che si trovano in erboristeria (oppure da Tiger, si può dire???) o, al limite, anche con le bustine. Una novità, nata da una serie di esperimenti estivi paralleli, legati ad una non- fatica editoriale presa al volo, per non perdere il ritmo, che ha avuto il merito di riaccendere il neurone, alla spia della "creatività". Prima che vi facciate delle illusioni: metà della produzione ha preso la via della rumenta, un terzo è stato mangiato in un silenzio gravido di significati ("se osi fare un commento, ti ammazzo"), l'ultimo terzo è stato ritenuto soddisfacente e quindi, come da migliore tradizione, finisce qui. 
Ricetta lunga, per cui bando alle ciance e cominciamo

Per 8 stampini monodose o per uno stampo da crostata del diametro di 24 cm

per la crostata

600 g di pasta frolla (io uso questa)
400 g di marmellata di fichi al Gewurztraminer (v. sotto)
mandorle a scaglie, una manciata
burro e farina per lo stampo
 
per il caramello alla camomilla
200 g di zucchero
dai 30 ai 50 ml di infuso di camomilla

per la marmellata di fichi al Gewurztraminer
 
1 kg di fichi neri, preferibilmente piccoli
1 kg di zucchero (*)
il succo di 1/2 limone
25 cl di Gewurztraminer

 
preparate la marmellata

Metodo Ferber

Sciacquate i fichi, delicatamente, asciugateli bene, eliminate i piccioli e tagliateli a fettine di 2 mm di spessore circa. Metteteli in una pentola dal fondo spesso, assieme allo zucchero, al vino e al succo di limoone: coprite e fate macerare per un'ora. Mettete poi la casseruola sul fuoco, a fiamma bassissima, e portate all'inizio del bollore. Spegnete, versate in una terrina, coprite con carta da forno e lasciate riposare in frigo per una notte
Il giorno seguente, versate il contenuto della terrina in una pentola e fate cuocere a fuoco vivo da 5 a 10 minuti mescolando delicatamente e schiumando. quando il composto ha preso la consistenza della marmellata invasate in barattoli sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti. Chiudete e fate raffreddare capovolti
Verificare la consistenza ed invasare in vasetti sterilizzati (in forno a 130° per 15 minuti). Chiuderli, capovolgerli e lasciarli raffreddare
 
Metodo Van Pelt
 
Ridurre lo zucchero della metà. 
Procedere come da ricetta qui sopra, per quanto riguarda la preparazione degli ingredienti: lasciate macerare una notte, anziché 1 ora, in frigo, coperto con carta da forno. Poi fate cuocere per 20-30 minuti, fino a quando la marmellata si addensa (prova piattino). Invasate da caldo e fate raffreddare capovolto.

Preparate la crostata
Imburrate e infarinate gli stampi, stendetevi la pasta frolla, pareggiate i bordi e fate riposare in frigorifero per almeno un'ora. Trascorso questo tempo, riempite il guscio di pasta con la marmellata di fichi e cospargete la superficie con scaglie di mandorla. Fate cuocere a 180°, modalità statica, per 15 minuti (se monoporzione), 25-30 minuti (se stampo unico). Sfornate e lasciate raffreddare. 

Preparate il caramello alla camomilla
Portate a bollore 50 ml di acqua, spegnete il fuoco e versatevi una manciata di fiori di camomilla. Coprite e lasciate in infusione per 15 minuti. Filtrate e tenete da parte. 
In una padella di acciaio, meglio se antiaderente, e dal fondo spesso, versate lo zucchero e l'acqua e fate sciogliere, senza mai mescolare: quando si sarà formato uno sciroppo denso e viscoso, proseguite la cottura, fino a che questo prenderà il colore ambrato del caramello.
(il resto, è nelle blog notes)

Completate la crostata
Sformate la crostata sul piatto di portata. Prelevate un po' di caramello con una forchetta e fatelo colare dall'alto sulla  34torta, in tanti fili, ripetendo l'operazione su tutta la superficie, in modo da creare una specie di reticolato, non troppo fitto.
Servite subito.


tutti i segreti della pasta frolla li trovate qui

per la marmellata, anche se la ricetta è targata Ferber, non ho seguito il suo metodo perchè, ultimamente, è fonte di marmellate troppo liquide. Ne parleremo, prima o poi, di questa magica signora, ma l'onestà mi impone di indicare il procedimento che ho adottato io, una sorta di mix fra quello classico e quello dell'autrice della ricetta: lascio macerare a lungo i frutti nello zucchero, in modo che si formi un bello sciroppo e poi passo direttamente alla cottura, a fuoco lento. 
Rispetto alle dosi della Ferber (che di solito fa tanta frutta quanto zucchero) riduco drasticamente il secondo, anche della metà, come in questo caso, vista la naturale dolcezza dei fichi. 
Se non avete del Gewurztraminer, potete usare un altro vino bianco fruttato: l'importante è che sia un buon prodotto, perchè la buona riuscita finale è legata anche alla qualità degli ingredienti. 
La prova piattino è una roba che mi inquieta: so che andrebbe fatta, per valutare la consistenza della marmellata e stabilire quindi se è pronta, ma è uno di quegli espedienti che, sulla sottoscritta, mettono ansia: ergo, uso il cucchiaio e in base a come scivola il contenuto, decido. Oppure, più semplicemente, vado a occhio.

Per la sterilizzazione, ho copiato la Ferber: il mio metodo è leggermente diverso ed è qui. In entrambi i casi, però, è esclusa la sterilizzazione postuma :-)

Invece, per quanto riguarda il caramello, il metodo utilizzato è molto empirico, anche perchè si tratta di una via di mezzo fra il caramello solido (senza l'aggiunta dell'acqua) e quello liquido (che prevede, di solito, due parti di zucchero e una di acqua). Nel primo caso, avrei ottenuto una consistenza perfetta per il tipo di torta, ma privo del sentore della camomilla; nel secondo caso, sarebbe stato troppo liquido (come nella crème caramel, per capirci). Quindi: 
- ho usato una padella dal fondo ampio e su questo ho versato lo zucchero, in un unico strato
- ho aggiunto a freddo l'infuso di camomilla
- ho acceso il fuoco, a fiamma medio bassa, e ho aspettato che lo zucchero si sciogliesse, senza mescolare
- dopodichè, ho abbassato al minimo e, muovendo la padella, ho proseguito la cottura, fino a che si è formato un caramello ambrato, non scuro. Ci saran voluti due minuti, a dir tanto, in primis perchè la cottura è stata uniforme e in secundis perchè la quantità d'acqua è proprio poca. 
 
Il caramello indurisce quasi immediatamente, ma poi si ammorbidisce: quindi, l'operazione di copertura della superficie andrebbe fatta un po' prima di servire la torta, se volete un risultato croccante, oppure dopo, se preferite una consistenza più morbida. In entrambi i casi, il mio consiglio è di lasciar riposare la crostata per qualche ora almeno (l'ideale sarebbe un giorno intero) prima di decorarla, soprattutto se ricercate un caramello che scricchioli sotto i denti.


.. a chi ha la dispensa piena di marmellate dell'anno scorso ed è in cerca di un'idea nuova per rinnovare "la solita crostata"
... ai golosi tout court: al di là di tutte le considerazioni fatte in precedenza, sulla facilità, sulla rusticità del dolce etc etc, è una goduria allo stato puro



è nel nome, anzitutto- e poi nel caramello alla camomilla, che davvero merita qualche meditazione, un po' come si fa coi vini che vanno sotto questa etichetta: una cucchiaiata di caramello-e un pensiero profondo, insomma...
in teoria, le crostate con la marmellata son dolci rustici, che andrebbero bene per colazione o per merenda. Mai a fine pasto, meno che mai se si tratta di una cena "importante": questa, però, potrebbe fare eccezione, specialmente se servita monoporzionata e col caramello cosparso alla Pollock :-) su tutto il piattino. 

C. Ferber, Mes Confitures- Come già detto, ne parleremo come merita. Ma la citazione è d'obbligo, non fosse altro che per l'ispirazione dei titoli...

22 commenti:

  1. Che bello ! pare essere tornati ai tempi beati del "Menuturistico" appena aperto quando trovavo un nuovo e irresistibile post ogni mattina, verso le nove, alla primissima navigatina in Internet....! Hai preso proprio un bel ritmo....
    Baci
    Maria Chiara

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  2. Queste crostatine sono di una golosità quasi illegale......a quest'ora poi, nu se peu......

    Ps. Sarà la deformazione professional-famigliare che mi porta a pronunciare con terrore speranzoso quella parola più volte al giorno, ma anche io alla prima avevo letto "riposìno" ...... !!!!!!!!

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    1. beh, ma è una visione ottimistica dell'escatologia :-) dalla requies aeterna al riposìno...:-)

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  3. Riposìno....ahahah! Io adoro tua figlia, sappilo! :D
    Fantastica, fantastica, fantastica questa idea di crostatina, per tutti gli elementi che la compongono ovviamente, ma anche e soprattutto per il caramello alla camomilla...wow!

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    1. non posso dirlo ancora, con che cosa l'ho abbinato in origine... ma wow! wow! wow|!!

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  4. wow,dolce crostatina buona da mangiare bella da vedere,fantastica la tua pagina da leggere,complimenti

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  5. Bella questa, chic al punto giusto, con quel gewurztraminer che ogni volta per pronunciarlo devo prendere fiato e farlo a monosillabe!
    Il metodo Ferber volevo sperimentarlo pure io, lo sto trovando un po' ovunque e mi ispirava, essendo io una sostenitrice fin troppo convinta della pectina a supporto di un gusto finale fresco e non 'caramellizzato' delle confetture. Devo decidere se lanciarmi o no sul libro, io ed il francese non ci conosciamo nemmeno di vista!

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    1. in rete trovi tantissime traduzioni, anche con esempi pratici. A me, non si addensano.mi han detto che è colpa del recipiente (dovrei usare quello di rame che non ho- NON ANCORA...), ma non credo che sia quello il problema. Aspetto un momento di calma e riprovo...

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  6. Il Gewurztraminer è uno dei miei vini preferiti, ma mai avrei pensato a metterlo dentro ad una marmellata, eppure mi pare molto molto convincente! ma la meraviglia è il caramello alla camomilla.. ma dimmi: si sente proprio il sapore e l'odore in mezzo al caramello?
    Le vostre vicissitudini familiari con la creatura sono spassosissime, una fiction no? :-D
    ps:la scala a chiocciola è quella del Masonshire? ricordo con terrore :-D

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    1. sì, la scala a chiocciola è quella. Peggio del romanzo della Rinehart :-)
      il caramello è una gran figata, guarda...

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  7. Innanzi tutto tu NON PUOI rovinare su una scala a chiocciola 2 giorni prima della presentazione di Insalata da Tiffany a Bordighera. Non puoi, capito?
    In secondo luogo adoro tua figlia ogni giorno di più.
    In terzo luogo, il caramello alla camomilla potevi pensarlo solo tu, perché a me non sarebbe venuto in mente nemmeno fra un milione di anni.
    Goduriosa al massimo questa marmellata, immagino che i fichi non siano stati sbucciati.

    Il metodo Ferber è una meraviglia, io però di solito salto lo stadio di ebollizione e riposo di una notte perché porta a una semi-canditura della frutta, e a me invece non piacciono i pezzettoni di frutta nelle marmellare, le preferisco omogenee. Lei parla sì di prova piattino, ma specifica anche che la marmellata deve arrivare a 105 gradi misurati col caramellometro il che significa che la maggior parte dell'acqua contenuta nella frutta evapora. Se si segue questo procedimento la marmellata viene tutt'altro che liquida, però scurisce perché lo zucchero si caramella un poco. D'altra parte però, non si forma muffa dopo l'apertura, neppure se si conserva il vasetto a temperatura ambiente, a differenza di quanto accade con le marmellate preparate con la pectina, che mantengono inalterato il sapore della frutta, ma ammuffiscono subito (e vanno perciò invasate in vasetti piccoli, per consumarle velocemente). Insomma, ci sono pro e contro in entrambi i metodi e a noi non rimane che scegliere quello che si adatta meglio alle nostre esigenze di consumo. :-)

    Un abbraccio e... grazie per questa chicca!

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    1. e allora, praticamente, fai quello che faccio io: lascio macerare un bel po', perchè mi piace che i sughidella frutta si mescolino bene con lo zucchero, ma salto la pre ebollizione e la macerazine poi. Non misuro col caramellometro, perchè l'ho perso e l'idea di comprarmene un altro mi riempie di sensi di colpa, ma vado a occhio: logico, a esser puntigliosi non ho una marmellata uguale all'altra, ma mi soddisfano tutte. E nient muffa, ovviamente.. Lo zucchero, lo lasci tanto quanto o riduci?

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    2. Sì, infatti: faccio macerare frutta e zucchero e salto la pre ebollizione.
      Lo zucchero lo riduco della metà come te, se sono troppo dolci non mi piacciono, e al posto del caramellometro uso una spatolina in silicone col termometro incorporato. Solo che c'è differenza di temperatura tra il centro e i bordi della pentola, anche se si mescola in continuazione, quindi alla fine approssimo pure io e anche a me le marmellate vengono diverse ogni volta, a parità di ingredienti. Diciamo che di sicuro le mie arrivano a 103 gradi, talvolta a 105. :-)
      Ma l'importante è che siano buone, no? ;-)

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  8. Oddio...bè fare dello spirito su RIP..ogni tanto ci stà per sdrammatizzare dai ;)
    Carinissime queste crostatine! anche noi volevamo fare un dolcino con i fichi e ci hai dato la giusta ispirazione!

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  9. Ma io dov'ero quando hai aperto questo angolo di meraviglie?
    ricette da sballo e di sicura riuscita...le tue mini tatin al roquefort e al pesto+ pomodorini, sono sempre un must qui!!! Complimenti! a presto!

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  10. ho aoperto questo bellissimo angolo nella blogosfera...
    e ho pure scoperto che è aperto da pochissimo...
    eppure ha già dei contenuti e un aspetto davvero splendidi!!!!
    i miei complimenti.
    e quanti spunti in questa ricetta. Io amo le crostate e tutte le infinite varianti possibili in cui possiamo realizzarle.
    per il metodo ferber, mi sa che siamo giunte a simili modifiche al metodo originale. Io ho dimezzato zucchero, tenuto macerazione notturna ma senza cottura, e poi cottura a fiamma viva. Sterilizzazione...a testa in giù, e poi controllo che il tappo si sia infossato.

    è stato un piacere scoprirti. Ciao! Eleonora

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  11. Ale.. anche a me è capitato di tenermi alla scala mentre stavo cadendo, figurati che stavo correndo, allo "svincolo" con la seconda rampa son scivolata.. quindi la velocità con cui il mio sterno ha sbatturo alla ringhiera è proporzionato alla velocità a cui andavo.. son rimasta senza respiro!! Ma un pochino senza respiro mi ha lasciata anche il tuo caramello.. quanto mi incuriosisce!! Anche nel giardino di mia mamma un tempo nasceva la camomilla, ora non più purtroppo!! Io la marmellata la faccio con il metodo ferber ma uso moooolto meno zucchero, non mi piace troppo dolce!! e per tua figlia.. la mente a volte fa strani scherzi ahahah!!!

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  12. Che bello rileggerti, non mi stancherò mai di dirtelo, mi mancavano i tuoi post, le tue ricette da porca figura, i tuoi racconti, capaci sempre di strapparmi un sorriso, anzi, spesso una bella risata :)
    Complimenti per la ricetta, per l'idea del caramello alla camomilla (io a casa ho quella della suocera, mi sa che ci provo), per la figlia (davvero mitica) e per questo tuo nuovo, bellissimo blog.

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  13. LOGICAMENTE ricetta da "porca figura" ma soprattutto te: sei un mito
    e di sicuro non ti farai fermare da qualche livido e contusione, quelle che fanno male non sono quelle esterne, sono le ammaccature all'amor proprio che non daremo mai a vedere però!

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  14. Che ricetta bellissima! Mi ha entusiasmato!

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