sabato 24 giugno 2017

METTI L'ARTUSI A CENA! GN DI PELLEGRINO ARTUSI





La Old Fashioned oggi e' onoratissima nel dare ospitalita' ad un cuoco straordinario come Giovanni De Biaso, gastonomo, scrittore di libri di cucina, italiano di nascita e portoghese di adozione, per l'iniziativa promossa dal Calendario del Cibo Italiano, in occasione della GN dedicata a Pellegrino Artusi. Metti l'Artusi a Cena , da un'idea di Marina Bogdanovic, e' un immaginario invito fatto al Pellegrino nazionale, ad una cena piu' o meno liberamente ispirata a La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar Bene. La gara ha il patrocinio di Casa Artusi, a Forlimpopoli, dove oggi hanno inizio le annuali celebrazioni per il cittadino piu' famoso,    e si avvale di due giudici d'eccezione, del calibro di Alessandra Guigoni e Sergio Rossi e non e' escluso che ci siano altri sviluppi con relative sorprese. Ma per ora godiamoci questo invito, con tutta la concentrazione che merita. 

Pellegrinando” in cucina.
di Giovanni De Biaso

Da appassionato di cucina, posseggo una biblioteca culinaria piuttosto vasta, che raccoglie circa 220 libri inerenti al tema, in varie lingue, per lo più francese, italiano, inglese e portoghese e in continua crescita. Incredibile ma vero, il libro dell’Artusi mi è stato regalato solamente il Natale scorso e da allora lo sfoglio, lo leggo, guardo le ricette con la voglia di provare a farne qualcuna, ma fino ad ora non mi si era mai presentata l’occasione per farlo...se non che, mi sono imbattuto in un gruppo di simpatiche signore che hanno creato un bellissimo progetto su Facebook: Il Calendario del Cibo Italiano e, nell’ambito di questo calendario, hanno pensato di creare un evento: Metti l’Artusi a cena!


risotto ai gamberi

Ecco allora che mi si presenta l’occasione per realizzare tre ricette prese dal libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. La scelta non è stata semplice, non volevo fare pietanze impegnative dal punto di vista del tempo che ho a disposizione, della difficoltà, del gusto e anche del punto di vista geografico; allora ho scelto tre ricette che si adattano molto bene alla terra Lusitana e al palato portoghese: risotto ai gamberi, sarde ripiene e, ovviamente, anche se in realtà qui non esiste (ma l’Artusi specifica in una nota che originariamente la ricetta aveva il nome di “Latte alla spagnuola”) il latte alla portoghese.
Siccome, come disse lo stesso Artusi “la cucina è bricconcella” ho apportato delle piccole modifiche alle ricette. Nel risotto ai gamberi ho utilizzato del bisque che avevo congelato, le sarde ripiene le ho fatte tali e qual, riducendo le dosi e per il latte alla portoghese, ho usato la cannella al posto del coriandolo. Pensavo di invitare degli amici ma poi mi sono detto: no! Mi faccio un regalo e questa cena sarà esclusivamente per me!


sarde ripiene

Chissà, se il bravo Pellegrino fosse vissuto ai nostri giorni, probabilmente sarebbe diventato un food blogger, con l’aiuto della cara Marietta e magari l’avrebbero invitato a far parte della giuria di qualche Masterchef o prova del cuoco, oppure uno chef stellato...chissà...o più probabilmente sarebbe rimasto nell’anonimato. Leggendo le sue ricette mi sono reso conto che, seppur le scrivesse con grande sapienza, si nota anche una certa umiltà (cosa che manca agli odierni chef...) per esempio, nella ricetta del risotto ai gamberi, a un certo punto scrive: ...credo che l’aglio, in questo caso, sia necessário per correggere il dolce dei gamberetti. Secondo me lo sapeva benissimo quale fosse la funzione dell’aglio, ma “quel credo che”, la dice tutta!


latte alla Portoghese
Le ricette

Risotto ai Gamberi- n. 82 



Si racconta che una gamberessa, rimproverando un giorno la sua figliola, le diceva: - Mio Dio, come vai torta! Non puoi camminare diritta? - E voi, mamma, come camminate? - rispose la figliola; - posso andar diritta quando qui, tutti, vedo che vanno storti? - La figliola aveva ragione.

Grammi 300 circa di gamberi potranno bastare per grammi 700 di riso e servire per otto persone.

Fate un battuto abbondante con mezza cipolla, tre spicchi d'aglio, carota, sedano e prezzemolo e mettetelo al fuoco con olio in proporzione. Credo che l'aglio, in questo caso, sia necessario per correggere il dolce dei gamberi. Quando il soffritto avrà preso colore buttategli dentro i gamberi e conditeli con sale e pepe. Rivoltateli spesso e quando tutti saranno divenuti rossi, bagnateli con sugo di pomodoro o conserva e poco dopo versate tanta acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocché i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte, scegliendo i più grossi, sbucciateli e metteteli da parte. Gli altri pestateli nel mortaio, passateli dallo staccio e la polpa passata mescolatela al brodo dove sono stati cotti.
Mettete al fuoco un pezzetto di burro in una casseruola e versatevi il riso nettato senza lavarlo; rimestate continuamente e quando il riso avrà preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta; a più di mezza cottura uniteci i gamberi interi, già sbucciati, e prima di servirlo dategli grazia con un pugno di parmigiano.

Se, quando fate questi risotti di magro, avete in serbo del brodo di carne, servitevene ché con esso riusciranno più sostanziosi e più delicati.

Adattamento mio

RISOTTO AI GAMBERI (Ricetta nº82)

Per 4 porzioni
Prep. 10 min.
Cottura 30 min.

Una picola cipolla
½ gamba di sedano
½ carota
2 spicchi d’aglio
un rametto di prezzemolo
olio d’oliva
200 g di gamberi
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 Litro circa di acqua
un cucchiaio di burro
350 g di riso
un bicchiere scarso di vino (l’ho usato rosso, tipo Lambrusco secco, per dare più colore)
Parmigiano

fate un battuto con le verdure e soffriggetele con un paio di cucchiai d’olio. Unite i gamberi e fateli dorare a fuoco forte. Versate la passata, sale e pepe e l’acqua e, quando comincerà a bollire, ritirate i gamberi. Sbucciateli, tenete i più belli interi e pestate nel mortaio gli altri che rimetterete nel brodo. Intanto fate fondere il burro in una casseruola, versatevi il riso e lasciate tostare, bagnate col vino e, quando sarà evaporato, cominciate a versare il brodo e portatelo a cottura. Servitelo con i gamberi sbucciati, qualche scaglia di Parmigiano e una spolverata di pepe.







Sarde Ripiene - n. 483

Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita sparatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina. Formate un composto con:

Midolla di pane, gr. 30;
acciughe salate, n. 3;
un rosso d'uovo;
mezzo spicchio d'aglio;
un pizzico di regamo.

La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d'uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell'olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.

Adattamento

SARDE RIPIENE (Ricetta nº 483)

Per 4 porzioni
Prep. 30 min. (meno se vi fate aprire e pulire le sarde in pescheria)
Cottura 20 min. friggendone 6 alla volta

12 belle sarde
due cucchiai di mollica di pane
due cucchiai di latte
uno spicchio d’aglio
2 acciughe
un uovo grande
origano (ho usato quello fresco)
pane grattuggiato
olio per friggere
sal e pepe

Lavate le sarde per togliere tutte le squame, apritele , evisceratele e togliete la spina centrale aprendole a libro. Ammollate la mollica nel latte, strizzatela e mettetela in una terrina. Aggiungete lo spicchio d’aglio tritato insieme alle acciughe, il tuorlo, una po’ di origano e amalgamate il tutto. Distribuite il preparato all’interno delle sarde, chiudetele, passatele per l’albume leggermente sbattuto e poi nel pane grattuggiato e friggetele in olio ben caldo. Servite con rondelle di limone e pomodorini.


Latte alla Portoghese- n. 683

Latte, un litro.
Zucchero, grammi 100.
Rossi d'uovo, n. 8 e due chiare.
Odore di vainiglia, o di coriandoli, o di caffè, che sono quelli che più si addicono.

Se preferite quest'ultimo, macinate diversi chicchi di caffè tostato; se aggradite l'odore de' coriandoli, che è grato quanto quello di vainiglia, soppestatene un pizzico e, tanto l'uno che gli altri, metteteli a bollire nel latte che poi passerete. Se il latte non è di molta sostanza, fatelo bollire anche un'ora e un quarto.
Non dimenticate mai il velo di zucchero fuso in fondo allo stampo.

Adattamento




Per 8/10 porzioni
Prep. 8 min. + il raffreddamento del latte
Cottura circa due ore

Un litro di latte fresco intero
100 g di zucchero + un cucchiaio
un pizzico di vaniglia
un cucchiaio di chicchi di caffè pestati
una stecca di cannella
6 tuorli + 2 uova intere

versate il latte in una casseruola, unite lo zucchero, la vaniglia, il caffè e la cannella, mescolate bene e portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 15 minuti, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Filtratelo e lasciatelo raffreddare. Intanto fate fondere lo zucchero sul fornello, con un cucchiaino d’acqua, in uno stampo da budino col buco,ma senza farlo caramellizzare. Accendete il forno a 180º. Unite i tuorli e le uova intere a latte e sbattete bene con una frusta., versate nello stampo e cuocetelo nel forno a bagno maria durante 1 ora e mezza. Se diventa scuro in superfície, copritelo con un foglio d’alluminio. Aspettate che si raffreddi completamente prima di sformarlo sul piatto da portata.